toggle menu Ledo
Hrvatski
Toggle search

Riba je najbolji izbor za roštilj

Riba je najbolji izbor za roštilj

Riba je najbolji izbor za roštilj

Od svih je mesa na roštilju riba ipak najzdravija. Izbjegnite zasićene masti iz čevapčića, ražnjića i svinjskih kotleta tako da roštilj napunite ribom i povrćem. A poslužite li uz pečenu ribu i povrće i malo integralne riže ili neku drugu kuhanu žitaricu poput prosa ili kvinoje, dobit ćete jelo niske energetske vrijednosti i niskog sadržaja masnoće koje je potpuno nutritivno uravnoteženo.

Nutritivno bogatstvo ribe s roštilja

Riba pripremljena na roštilju predstavlja vrijedan izvor proteina i masti visoke kvalitete. Riba sadrži uglavnom jednostruko i višestruko nezasićene masti koje ostvaruju blagotvoran učinak na zdravlje srca. Studija znanstvenika sa Harvarda otkrila je kako osobe koje redovito jedu umjerene količine ribe bogate omega – 3 masnim kiselinama imaju 36 % niži rizik od obolijevanja od kardiovaskularnih bolesti. Omega – 3 masne kiseline su esencijalne, potrebne za normalno funkcioniranje organizma, a tijelo ih samo ne može proizvesti dovoljno učinkovito. Riba sadrži dvije posebno važne omega 3 masne kiseline - EPA i DHA - čija je vrijednost prepoznata u toj mjeri da su se njima počeli obogaćivati mnogi prehrambeni proizvodi kao što su žitarice za doručak, margarin pa čak i jaja.

Američka udruga American Heart Association preporuča unos od najmanje 2 serviranja ribe odnosno otprilike 200 g ribe bogate omega – 3 masnim kiselinama tjedno.

Smrzavanje ribe štiti od parazita i čuva teksturu

Od pregršta prednosti riba ima i pokoju manu. Riba ponekad može sadržavati parazite i ako se konzumira sirova ili nedovoljno obrađena paraziti mogu uzrokovati velike probleme. Najčešći paraziti su crvi koji pripadaju klasi nematoda te trakavica. Zaraza nematodima može uzrokovati probleme u probavnom sustavu koji traju otprilike tjedan dana dok je zaraza trakavicom puno opasnija. Trakavica može godinama živjeti u ljudskom probavnom sustavu i narasti čak i do nekoliko metara te uzrokovati veliku bol, gubitak na tjelesnoj masi i anemiju.

Dobra vijest je da se zaraza parazitima lako može spriječiti tako da se riba temeljito termički obradi što znači da unutrašnjost ribe mora dosegnuti barem 60 ° C što kod pripreme na roštilju nije teško postići.

No za razliku od svježe, smrznuta riba ne predstavlja prijetnju zarazom. Smrzavanje uništava parazite pa se smrznuta riba može konzumirati i sirova i uživati u delicijama kao što je primjerice talijanski carpaccio ili japanski sashimi.

No smrzavanje ribe ima još jednu prednost. Naime, ono može odgoditi mrtvačku ukočenost ili rigor mortis – pojavu koju karakteriziraju kemijske i fizikalne promjene koje uzrokuju promjene teksture i okusa. Pravilnim zamrzavanjem odmah nakon ulova sprječava se odvajanje mišićnih vlakana jednih od drugih i od vezivnog tkiva.

Riba – specifični okusni doživljaj

Još se od davnina meso ribe smatra izuzetnim gastronomskim užitkom što potvrđuju brojni dokazi o naklonjenosti starih naroda poput Egipćana, Kineza i Rimljana prema ribi.

S obzirom da je riblji dom voda, a ne kopno, riba ima specifičnu građu koja ju razlikuje od kopnenih životinja. Riba ima male, lagane kosti, nježno vezivno tkivo i blijedo mišićno tkivo što je rezultat činjenice da je voda gušća od zraka. Voda je zaslužna i za poseban okus ribe. Naime, morska voda sadrži približno 3 % soli dok je optimalna razina otopljenih minerala unutar životinjske stanice oko 1%. Kako bi uravnotežila svoje tjelesne tekućine sa salinitetom mora, većina morskih životinja puni stanice aminokiselinama i srodnim spojevima aminima, a upravo te slobodne aminokiseline predstavljaju nosioce okusa u ribi. Za profinjen okus ribe zaslužne su i nezasićene masne kiseline.

Gradele kao pojačivač okusa

Blagi okus sirove ribe postaje snažniji i kompleksniji kako se temperatura povisuje tijekom kulinarske obrade. Na početku umjerena toplina ubrzava aktivnost mišićnih enzima što uzrokuje stvaranje slobodnih aminokiselina – nosilaca slatkog i slasnog okusa, postojeće hlapive tvari arome postaju još izraženije, a ujedno se kompleksnim kemijskim reakcijama stvaraju nove hlapive tvari. Ako temperatura na površini premaši točku vrenja dolazi do stvaranja produkata Maillardovih reakcija što se očituje posmeđivanjem ili stvaranjem korice, a to ujedno znači još novih aroma.

OVDJE pogledajte sve riblje recepte

Literatura:

  • Mozaffarian D, Rimm EB: Fish intake, contaminants and human health. Evaluating the risks and benefits. JAMA 2006, 296:1885-1899.
Ledo.hr