toggle menu Ledo
Hrvatski
Toggle search

Kako očuvati boju i vrijedne tvari u prehrani

Kako očuvati boju i vrijedne tvari u prehrani

Kako očuvati boju i vrijedne tvari u prehrani

Kako bi se očuvale vrijedne tvari u hrani, važno ju je ne prekuhavati. Dugotrajno izlaganje hrane vodi i visokim temperaturama dovodi do raspada nestabilnih kemijskih spojeva u hrani.

Za očuvanje nutrijenata hranu je najbolje pripremati na pari, što kraće vrijeme moguće, na što višoj temperaturi. Dobra je ideja hrani pripremati i u mikrovalnoj pećnici ili kuhati u što manjoj količini vode. Pripremljenu hranu najbolje je poslužiti odmah jer što dulje hrana stoji, više se nutrijenata iz hrane gubi.

Zeleno neka ostane zeleno

Kod pripreme brokule, mahuna i zelenog lisnatog povrća može se dogoditi da ono izgubi svoju lijepu intenzivnu zelenu boju. To se, primjerice, događa kod pripreme povrća na pari. Kod kuhanja povrća oslobađa se ugljični dioksid koji uzrokuje promjenu boje. Kako priprema na pari zahtjeva da se hrana poklopi, poklapanje dovodi do promjene klorofila u spoj žućkasto smeđe sive boje naziva feofitin. Međutim, iako boja feofitina nije toliko atraktivna kao boja klorofila, feofitin i dalje nudi gotovo jednaka blagotvorna svojstva kao i klorofil.

Metoda kojom se najbolje čuva zelena boja povrća je blanširanje u slanoj vodi. Potrebno je zakuhati vodu i posoliti ju jer sol stvara svojevrsnu barijeru protiv oslobađanja ugljičnog dioksida i zakiseljavanja vode, dok ubacivanje povrća u ključalu vodu osigurava zatvaranje pora na povrću i sprečavanje „istjecanja" vitamina i minerala u vodu. Zakiseljavanje vode i gubitak boje moglo bi se spriječiti i dodatkom male količine sode bikarbone u vodu u kojoj se povrće kuha, ali se ne isplati jer se na taj način gubi hrskava struktura povrća i dolazi do povećanog gubitka nutrijenata.

Također je važno zaustaviti proces kuhanja povrća koje se nastavlja i nakon skidanja posude s vatre. Povrće valja odmah procijediti i kratko isprati hladnom vodom čime se sprečava njegovo slučajno prekuhavanje. Ako kuhano povrće namjeravate poslužiti na salatu, začinite octom netom prije serviranja jer će stajanje u octu dovesti do brzog gubitka zelene boje.

Povrće koje sadrži narančaste pigmente karotenoide poput mrkve najbolje je kuhati u običnoj vodi. S obzirom da su karotenoidi topivi u mastima, a ne u vodi, kuhanjem neće doći do njihovog gubitka. Dapače, kuhanjem dolazi do promjene oblika karotenoida u onaj koji je biološki iskoristiviji u organizmu.

Antocijani su biljni pigmenti koji su zaslužni za crveno-plave nijanse voća i povrća poput crvenog kupusa, višanja, malina, kupina i borovnica. Kuhanjem voća i povrća antocijani mijenjaju boju u neprivlačnu plavu. Kako bi te namirnice zadržale izvornu boju, preporuka je na kraju kuhanja dodati malo kiseline poput limunovog soka, vina ili octa.

Ledo.hr