Metoda brzog smrzavanja –
efikasan način čuvanja namirnica

  
 
Konzerviranje (čuvanje) hrane jedna je od najstarijih tehnologija koje čovjek koristi. Izraz „konzerviranje hrane“ odnosi se na bilo koju od brojnih tehnika razvijenih s ciljem sprečavanja kvarenja hrane. U većini slučajeva, kvarenje hrane najčešće je rezultat djelovanja mikroorganizama, poput primjerice bakterija i plijesni; ili pak reakcije oksidacije koja uzrokuje uništavanje osnovnih biokemijskih komponenata te biljnih i/ili životinjskih stanica. Različite metode, koje su razvijene s ciljem očuvanja hrane, uglavnom su kreirane tako da smanje ili uklone jedan od ova dva ili oba uzroka kvarenja.

Danas su među najpopularnijim metodama sprečavanja kvarenja hrane različite tehnike hlađenja i smrzavanja, tehnike u čije su osnove proniknuli još stari Egipćani, Grci i Rimljani. Naime, oni su shvatili da se isparavanje vode može koristiti u svrhu rashlađivanja. Kako bi održavali vodu hladnom, koristili su porozne glinene posude. Kasnije su hranu pohranjivali u suhe i hladne pećine, koje su tijekom ljetnih mjeseci rashlađivali prirodnim ledom donesenim s okolnih planina.

Danas su metode hlađenja i smrzavanja, dakako, znatno sofisticiranije, a osnovni cilj im je usporavanje (kod hlađenja) i zaustavljanje (kod smrzavanja) aktivnosti mikroorganizama koji uzrokuju kvarenje hrane. Pritom, smrzavanje služi čuvanju hrane kroz duži vremenski period, no kako je pokazano, može pridonijeti i znatnom očuvanju nutritivne vrijednosti hrane. Smrzavanje je metoda konzerviranja hrane kod koje se voda u namirnici prevodi u led. Na taj način, smanjuje se rast postojećih i eventualno novih mikroorganizama te onemogućavaju kemijske i enzimske reakcije unutar namirnice. Drugim riječima, smanjuje se vjerojatnost kvarenja namirnica. U procesu konzerviranja namirnice smrzavanjem nekoliko čimbenika ima važnu ulogu kod odabira najboljeg pristupa. U prvome redu tu su temperatura smrzavanja namirnice, brzina smrzavanja, te svakako odabrana metoda smrzavanja.

Zbog razlika u staničnom sastavu, različite namirnice smrzavaju se različitom brzinom i pri različitim temperaturama, pa se tako primjerice neke vrste ribe smrzavaju već pri -0.5 °C, dok se neke vrste voća smrzavaju tek pri -7 °C. Brzina smrzavanja namirnice je čimbenik koji može utjecati na kvalitetu namirnice, odnosno na njen nutritivni sastav. Naime, što se namirnice sporije smrzavaju, to su kristalići leda koji nastaju pri smrzavanju veći. Ti veći kristalići često uzrokuju stanična oštećenja te narušavaju teksturu mesa, ribe, voća ili povrća koje se smrzava. Kako bi se riješio ovaj problem, razvijena je metoda brzog smrzavanja.

Metoda brzog smrzavanja je fizička, najčešće industrijska, metoda konzerviranja hrane, kod koje se namirnica smrzne do temperature -18 °C. Kako bi se to postiglo, namirnica se izlaže, 3 – 40 minuta temperaturama koje mogu varirati od -30 °C pa sve do -190 °C. Velika brzina procesa smrzavanja čini ovu metodu vrlo djelotvornom, i to iz više razloga. Kao prvo, tijekom brzog smrzavanja stvaraju se mikro kristalići leda, a oni ne narušavaju biološku strukturu hrane te u najvećoj mogućoj mjeri ostaju sačuvane originalne kvalitativne karakteristike svježe namirnice. Nadalje, održavanje temperature na -18°C eksponencijalno usporava kemijske i enzimske reakcije te u potpunosti onemogućava razvoj mikroorganizama. Pokazano je da je i sadržaj vitamina u namirnicama podvrgnutim metodi brzog smrzavanja zapravo veći nego kod svježih namirnica koje su odstajale više od 72 sata.

Ukratko, namirnica smrznuta do temperature od -18°C i tako pohranjena, s obzirom na kvalitetu i nutritivne karakteristike, najviše odgovara svježem proizvodu. Ovako konzervirana namirnica nakon odmrzavanja ima čvrstu, prirodniju teksturu, boju i okus nego namirnica koja je konzervirana polaganim smrzavanjem. Nadalje, metoda brzog smrzavanja ne zahtijeva dodatak konzervansa, niti prirodnih, niti umjetnih, a također ne rezultira nastankom štetnih popratnih spojeva. Pritom, sastav vrijednih nutrijenata ostaje gotovo nepromijenjen.