Predjelo
Hrana osigurava kombinaciju vitamina, minerala i ostalih nutrijenata. Međutim, nutrijenti u hrani počinju „nestajati" već od trenutka branja i nastavljaju se gubiti sve dok se hrana ne pojede. Što se prije ubrana hrana pojede, manji su gubici.
Iako se često smatra kako sirova hrana pruža više nutrijenata od kuhane međutim, postoji hrana koja je manje hranjiva kada nije termički obrađena.
Primjerice, sirove mahunarke sadrži spojeve koji djeluju kao inhibitori enzima potrebnih za probavu proteina, a kuhanjem se ti spojevi inaktiviraju. Hrana poput mesa, ribe i jaja je potencijalno opasna za zdravlje kada se konzumira sirova ili nedovoljno termički obrađena.
Činjenica je da se kod kuhanja gube vitamini. Primjerice, kod prekuhavanja hrane te neadekvatnog skladištenja dolazi do uništavanja vitamina topivih u vodi poput vitamina B1, folne kiseline i vitamina C. Također, toplina, svjetlost, izloženost zraku te kuhanje u vodi i u lužnatim uvjetima su sve čimbenici koji dovode do uništavanja vrijednih vitamina.
Iznimka su vitamin K i vitamin B3 koji su vrlo stabilni u hrani. Za razliku od vitamina, gotovo su svi minerali neosjetljivi na toplinu. Kuhana i sirova hrana sadrži jednaku količinu kalcija, magnezija, željeza, cinka, joda, selena i natrija. Iznimka je kalij, koji unatoč tome što nije osjetljiv na temperaturu ili zrak, gubi se iz hrane istjecanjem u vodu.
Postoji nekoliko kuharskih tehnika kojima možemo smanjiti gubitke nutrijenata tijekom kuhanja. Najviše vitamina sačuvat ćemo ako povrće kuhamo na pari ili u manjoj količini vode te u posudama pokrivenim poklopcem koji zadržava paru i skraćuje vrijeme kuhanja. Kraći kontakt s vodom i kraće vrijeme kuhanja minimalizira gubitke i nutrijenata i arome.
Pirjanje je također preporučljiva metoda pripreme povrća jer ne zahtijeva puno vode i nije dugotrajna metoda kuhanja.
Preporučljivo je vodu u kojoj se kuhalo povrće sačuvati i iskoristiti u nekoj od faza pripreme jela primjerice kod kuhanja rižota. Kuhanu hranu valja iskoristiti što prije jer se stajanjem gube nutrijenti pa se tako polovina sadržaja vitamina izgubi unutar 24 sata od pripreme.
Članci, savjeti i recepti za sretno kuhanje s Ledom
